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微利时代 餐企该如何用自有饮品打造新的利润增长点?

来源:网络整理       更新时间:2018-01-12 10:37

  近两年,真功夫开始卖咖啡、奶茶、啤酒,吉野家、肯德基也增加了茶饮区,麦当劳开始卖咖啡,呷哺呷哺专门推出了“火锅+茶饮”的中高端品牌湊湊,也就是说,饮品已经开始被各大餐饮品牌重视起来。

  餐饮行业(专题阅读),是由“餐”和“饮”两部分构成的,但餐饮行业从来都是“重餐轻饮”,现在,餐饮品牌都开始瞄准饮品市场,为的就是打造一个新的利润增长点。

  筷玩思维认为,饮品被重视有两大契机:1)、餐饮行业的“三高一低”现状愈发明显,餐饮进入微利时代已是不争的事实,从骨缝里榨油很难,另辟蹊径或许可以柳暗花明又一村,饮品就是出路之一;2)、伴随着消费升级的热潮,人们的消费水平提高,白开水或商超标配饮品的形式已经无法满足顾客需求,因此,自有饮品、个性化饮品得以蔓延开来。

  一些引入自有饮品的先行者们已经尝到了甜头,一位餐饮老板称,他的饮品利润目前已经可以和房租相抵,另一位餐饮老板称,自己卖的一瓶饮品比一份炒饭的利润还高。

  商超饮品成标配的时代已逝,非浓缩标准化的自有饮品成增收利器

  据了解,几年前,餐饮饮品的利润还可以占到整个餐饮利润的30%到40%,但现在,饮品利润在整个餐饮中所占的比例少之又少。

  原因有三。

  1)、商超饮品仍是餐饮店的标配,这有什么问题呢?

  我们先来思考电商为什么会对实体服装业产生巨大冲击,但对餐饮行业的影响却微乎其微?道理很简单,餐饮重体验、重服务,具有线上交易不可替代的价值,比如,外卖的口感难以匹敌堂食。

  那么,饮品作为餐饮店的一个重要元素,也要彰显其不可替代性。

  如果全部用统一的商超饮品,在消费者看来,没有犯错,但也没有亮点,事实上,不少饮品都已经和固定的小吃形成了黄金搭档,比如老北京涮羊肉配北冰洋、西安肉夹馍配冰峰、青岛的船歌鱼水饺配崂山可乐。

  如果全部用标品,从商家端来看,卖饮品是没有定价权的,顶多比别人多卖五毛、一块,这样顾客还觉得贵,从这个角度来看,餐饮店用商超饮品并没有自己的盈利模型。

  2)、有些餐厅用的是浓缩、勾兑的饮品,这不符合当下健康好喝的大趋势,现在,一些浓缩、勾兑的饮品销量已经开始持续下滑,未来,这种饮品的的下滑趋势可能更明显。

  3)、餐饮店自己现榨的饮品,虽保证了营养和健康,但无法标准化,效率低下,员工心情好,可能榨汁时间长些,心情不好,可能榨汁时间短些,因此,需定一个标准,比如榨汁时间为一分钟或两分钟,让员工执行下去。

  问题所在,机会所在,面对这三个问题,餐饮店首先要做的是,在商超饮品继续供给的前提下,增加自有饮品,并将商超饮品和自有饮品分开售卖;其二,就是要符合健康的大趋势,不用勾兑的低端产品;最后,要做到标准化。

  归纳一下,餐饮饮品的三大关键词就是:非浓缩、自有饮品、标准化。

  以江苏的一家外卖专营店为例,一般的外卖饮品都是像汇源、王老吉、加多宝这样的商超饮品,这类饮品利润低,且无法达到很好的口感,于是,这家外卖店改用了一款名为“果耶”的大包装饮品,实现了标准化,品质好、利润空间大,这位餐饮老板称这样的一瓶饮品比一份炒饭的利润要高。

  另外的一个例子是,一个餐饮老板称之前自己榨汁勾兑,每天口感不一,每家店的口感差别也比较大,导致顾客经常投诉,后来换成了大包装非浓缩饮品后,目前饮品的利润已经能够与店面的房租相抵。

  用高品质饮品让顾客关注价值而非价格,饮品与餐饮的“品类配搭”是关键

  酒水饮品是提高盈利点的重要方式,传统餐饮的盈利模式是将批发来的酒水提价售卖,然而现在这种模式已经过时,要想从饮品中获利,就要自主研发。

  但,如何让顾客在消费菜品的基础上,再次掏钱买一杯客单价10元+的饮品?

  筷玩思维认为,从现在的茶饮市场来看,现榨的饮品10元+的客单价实属正常,要想让顾客为较高客单价的饮品买单,就要突出价值感,通过一些标签,把顾客对产品的关注点从价格转移到价值上。

  比如,用“有机、纯天然、健康、手工、0添加”这样充满时代性的标签,或者让功能性饮料的标签更明显。


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