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侯毅:盒马机器人餐厅“Robot.HE”开业4个月实现盈亏平衡

来源:网络整理       更新时间:2018-07-13 09:46

  新零售大环境下,服装、酒水和汽车零售都在升级。现在轮到了餐饮。

  一个趋势是,盒马、京东等零售商们正在布局机器人餐厅,试图让吃饭这件事情的效率最大化。目前,盒马机器人餐厅“Robot.HE”开业四个月已经实现盈亏平衡。此外,京东也于近日宣布将在今年8月落地第一家机器人餐厅。

  以盒马机器人餐厅为例。在前端,该餐厅已经实现远程点餐。

  顾客在该餐厅就餐,需要使用盒马APP,远程线上下单选座或者在餐厅入口的屏幕前选座。入座后,扫描桌面二维码点餐,送餐机器人就会接连将餐品送至桌前。制菜进度和运送过程,均可通过桌前屏幕实时监控。

  在等餐的过程中,去掉了原先等餐时的冷水冷菜,消费者可以直接从餐厅旁边的盒马超市购买酒水。目前该餐厅基本实现30分钟内上菜,传菜最快可达40秒。

  更重要的是,盒马要改变后端餐饮的加工流程,全部实现数字化管理、加入无人化设计。

  这主要体现在后端餐饮的自动化设计和流水线作业。以加工设备为例,由后厨的两名机器人负责,对鱼等食材进行微波蒸微波烤。

  餐厅已实现盈亏平衡

  运营四个月,该店已实现盈亏平衡。

  实现盈亏平衡,主要在于最大程度的节约成本。这种节约体现在餐厅运营的每一个环节中。

  餐饮行业的成本构成主要在四个方面,包括食材、加工、租金、服务。

  加工成本由人工、水电气构成。现在,通过操作自动化设备,大部分人工成本可以节省,而水电气成本只占很小的比例。

  总结盒马开店规律可以看出,店址均未选择市中心黄金地段。这是因为盒马50%的客流均来自线上,并不依赖于线下选址。同时,由于盒马自带客流,相对偏僻的商圈将通过低价租金吸引盒马入驻。

  实现无人化的操作后,盒马机器人餐厅将原本的大部分的人工服务成本转嫁到机器成本中,而机器成本属于折旧成本,因此不计入运营成本中。

  因此,目前,消费者需要承担的主要为食材成本和一部分的服务成本。餐后碗盘回收的服务成本则是不确定的,取决于消费者是否愿意自己回收碗盘,如果不回收,则需要加收30元服务费。

  此外,与超市业态相结合,提升就餐效率,让机器人餐厅的翻台率和毛利大大提升。侯毅透露,该餐厅的翻台率为每日6次,而一般餐厅只能做到每日不到2次。同时,翻台率的提升让餐厅成功将毛利率从70%降至30%。

  据侯毅给出的数据,盒马南翔店的机器人餐厅人均消费为100元左右,在周末可以做到日均1500单。

  盈利状况不错,让侯毅对增开餐厅有了信心。他表示,今年十月,盒马将在上海的国金中心开设第二家分店。接下来还将考虑在南京西路和淮海路开店。与南翔店不同,这些选址均属黄金地段,租金成本和客流构成都不一样。不过,侯毅对此并不担心。在他看来,盒马的机器人餐厅与黄金地段的餐厅定位不同,不存在很大的竞争关系。

  机器人餐厅还未实现全流程无人

  目前,该餐厅基本实现后厨之前环节的无人化操作。

  据盒马店员透露,目前机器人餐厅只能实现在厨师烹饪之前的无人化操作。后厨包括餐具清洗还没有做到完全的自动化。侯毅表示,餐具清洗车正在研发中。此外,送餐过程中如果出现客人不在座位上或者机器故障等现象,仍然需要人工干预。

  此外,侯毅还提到:“我们还有一些东西没完全搞明白,搞明白后我还会在南京西路开一家店。”

  这些没搞明白的事情主要就是菜谱的规划和机器人的迭代。

  侯毅觉得新餐饮需要回到餐饮的本质。也就是说,这个店如何实现最优的品类规划。虽然菜谱规划在理论上很确定:调料改放几次、放多少,但是规划出来的菜是否能够受到消费者欢迎是个很大问题。他表示:“成本再低东西不好吃,消费者不来也是没用的”。

  从2月开店至今,餐厅机器人迭代已完成了70%。但侯毅仍然不满意。

  在对机器人进行工业控制的时候,安全性和稳定性仍然未能解决。这些问题让机器看起来很完美,自测试效果也很好,但因为系统存在bug,就会陷入死循环中。

  未来,侯毅表示机器人餐厅可以效率提高,降低运营成本,实现盈利,盒马可以每个城市都去开一家。“这个餐厅我们今年迭代完以后每个城市都会去开,到每个城市帮盒马做做品牌营销,做做品牌的广告”。他说。


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