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郫县豆瓣 美食节 川菜之魂 漆奇 四川新闻网

来源:网络整理       更新时间:2019-05-16 02:35

郫县豆瓣 美食节 川菜之魂 漆奇 四川新闻网

郫县豆瓣宴。

四川新闻网成都5月15日讯(蔡延 记者 漆奇)成都熊猫亚洲美食节即将于5月15日举行,届时,作为豆瓣之乡的郫都区将以两种方式与广大美食爱好者“见面”,除了郫都特色美食,另一种便是川菜里不可或缺的调味料——郫县豆瓣。

有着300多年历史的郫县豆瓣,是川味食谱中常用的调味佳品,其香味醇厚、鲜香爽口,早已深深融入川菜的风味之中,系川味“魂”之所在。

一段美食的传奇

郫县豆瓣的由来已久,至今已有300余年历史。相传明末清初,福建汀州府孝感乡翠享村人陈氏一家人在移民四川郫县(今郫都区)的路途中,随声携带的充饥干粮——蚕豆,因遇连日阴雨而生霉,陈氏却不舍丢弃,便晾晒干后伴合辣椒、食盐以添肚充饥。但意想不到的是,一经入口,陈氏竟感觉鲜香爽口、余味绵长,胃口大开。陈氏遂将此食用方法保留了下来,这就是郫县豆瓣的雏形。

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郫县豆瓣。

当时,陈氏称之为“辣子豆瓣”,自己还进行了大批量制作,渐渐由挑担串巷发展为小作坊经营,让“辣子豆瓣”成为家家户户的下饭菜。真正的郫县豆瓣诞生在19世纪中期(清咸丰年间),因市场需求大,陈氏后人陈守信扩大了生产规模,但遇存货积压时盐渍辣椒就要翻泡出水,口感变差。于是陈守信决定改良生产技艺,他发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。到现在,经过300多年的摸索和实践,郫县豆瓣形成了成熟且独特的酿制技艺,留下了传奇般的风味。

更传奇的是,郫县豆瓣的生产“走不出”郫县,曾有人将郫县豆瓣厂设在他处,可同样的制作方法,出来的口味却不同。比较受大众认可的原因是本地的湿润气候,得天独厚的自然条件和生物菌群造就了郫县豆瓣的独特味道。

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郫县豆瓣宴。

从中国走向世界

经过长期的翻、晒、露等工艺手法,郫县豆瓣味道香醇、酱香浓郁,成为川菜百菜百味的“底色”,郫县豆瓣以及用它制成的调味品、火锅底料等衍生品广受欢迎。如今,郫县豆瓣已遍布全国,走出海外,实现了有川菜的地方就有郫县豆瓣。

立足郫县豆瓣品牌优势,郫都正在大力发展以郫县豆瓣为支柱的食品产业。在郫县豆瓣生产基地——郫都区川菜产业园,鹃城豆瓣、丹丹豆瓣、满江红等15家郫县豆瓣生产企业聚集于此,匠心经营着“郫县豆瓣”这个老品牌。据悉,川菜产业园是郫都打造的全国唯一一个以地方菜命名的特色产业园区,发展以“郫县豆瓣”为核心的食品饮料产业。当前,郫都将园区与周边的安德、唐昌、新民场、唐元四个街道共同组建为中国川菜产业化功能区,引领川菜原辅料精深加工和集散营销。

记者了解到,在川菜产业园区外,郫都还有众多郫县豆瓣企业厂商,据统计,包括园区豆瓣企业在内,郫都共有92家郫县豆瓣生产企业,年产量超60万吨,远销美国、英国、韩国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、马来西亚等国家。去年,郫县豆瓣品牌价值达656亿元,位居全国加工食品类地理标志产品第八、四川省地理标志产品第一。

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郫县豆瓣宴。

数字化转型焕发活力

走上四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司车间展台,眼底一排排豆瓣酱条池尤为壮观,每一年有7万多吨丹丹郫县豆瓣从这里运送到世界各地。

记者看到,约20亩的生产车间内并没有多少人力,几个员工操控着翻晒机,对上百个窖池的豆瓣进行翻晒。丹丹豆瓣公司相关负责人介绍,翻晒机是丹丹豆瓣首创,在不改变郫县豆瓣的口感风味的基础上,成倍增加了产量。目前,各大豆瓣企业都在采用该生产技术。

郫都对郫县豆瓣的研发创新远不于此,近年来,郫都致力于郫县豆瓣共性技术研究,建立了郫县豆瓣微生物菌种资源智能库,完成了“郫县豆瓣微生物菌种资源标准化整理评价体系”和“郫县豆瓣优势微生物研究及其功能基因解析”。此外,与园区企业高福记联合组建微生物产业技术研究院,郫县豆瓣罐式发酵工艺中试车间已开展试生产,2018年以鹃城牌香菇豆瓣酱、豆瓣蘸粉等为代表的豆瓣30余种衍生新品也先后与大家见面。今年4月25日,阿里巴巴天天特卖与郫都达成 “数字郫都”战略合作,让“郫县豆瓣”系列产品实现数字化转型,推动郫都川菜食品产业向千亿产值目标迈进。


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