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网飞首部中国美食微纪录片《风味原产地·潮汕》讲了啥?

来源:网络整理       更新时间:2019-03-15 01:48

由《舌尖上的中国》第一、第二季导演陈晓卿打造的20集微纪录片《风味原产地·潮汕》,今年2月正式上线Netflix,面向190多个国家和地区播出。虽说每集纪录片时长仅有10分钟,每集内容也仅够介绍一款潮汕专属小吃,但这部剧集还是成功唤起了全球吃货们对于潮汕美食的注意力。

网飞首部中国美食微纪录片《风味原产地·潮汕》讲了啥?

Netflix《风味原产地》(Flavorful Origins)的介绍页面。本文图均为 资料图

《风味原产地·潮汕》是企鹅影视纪录片工作室总经理朱乐贤与《舌尖》系列导演陈晓卿自主研发的“风味”IP“风味原产地”系列的第一站。不同于中西文化结合的《风味人间》、走清谈路线的《风味实验室》,《风味原产地 · 潮汕》更注重当地食物本身。也许是因为没有以往美食纪录片刻意煽情的部分,硬核、粗暴、专注于食物本身的拍摄和叙述风格,使它在播出不到半个月的时间里,收获了豆瓣8.6分评价。

这也是Netflix采购的第一部中国原创美食纪录片。

其实在《风味原产地·潮汕》播出之前,“风味”IP已经有了不小的海外知名度。早在2017年10月,“风味”IP登录戛纳秋季电视节时,包含Discovery、加拿大、北美地区的华人电视台都对《风味人间》表示了采购意向。

目前豆瓣评分9.1的《风味人间》,已于马来西亚最大的Astro电视台、韩国中华电视台、中国香港TVB播出,引起世界华人对美食的共鸣。而《风味原产地·潮汕》因为通过Netflix播出且配置了超过20种语言字幕的缘故,热度来得比前作更为迅猛。

或许,有些小伙伴会分不清潮汕和潮州两者的差别,潮汕VS潮州,正如广府VS广州。如今,潮汕地区的范围,就包括潮州市、汕头市、揭阳市三个地级城市。从2017年春季开始,陈晓卿就和《风味原产地》团队无数次前往潮州、汕头、揭阳等地,开展田野调查,记录潮汕传统饮食风俗,详尽介绍了牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、生腌、潮式卤水、普宁豆酱等地道美味。

牛肉

据2017年数据统计,中国火锅市场规模达4362亿元,在中式餐饮市场中占比13.7%。其中,火遍大江南北的潮汕牛肉火锅,可以算是火锅界的一股清流。潮汕人对牛肉火锅的吃法源自客家,潮汕地区没有养牛的传统,所以潮汕地区的牛肉火锅食材都取自几百公里外的西南山地,主要选择是三年内的肉牛,其品质最佳。据说在人口近1400万的潮汕,每天的牛肉消耗量超过10万公斤。而光是在汕头市,就有上百家牛肉火锅店,菜市场上还散落着数不清的牛肉铺,出售鲜牛肉和火锅专用的牛骨汤。

网飞首部中国美食微纪录片《风味原产地·潮汕》讲了啥?

牛腿腱肉切出的五花趾进入锅内涮过后,拥有了细嫩无比的外表。

对于潮汕本地人来说,牛肉火锅的秘诀在于:新鲜与刀工。潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解,这不仅避免牛肉乳酸的堆积,也迎合了潮汕人对鲜食的讲究。

在潮汕的牛肉火锅店,每个解牛师傅都有超过十年的从业经历,他们总能快速分解好牛肉的不同部位。牛肉的分类就足以让人眼花缭乱,从最稀有的脖仁,到五花趾、匙柄、吊龙肉、胸口朥、嫩肉.....每一种都能带给食客独特的味蕾享受。同时,潮汕牛肉火锅对于牛肉不同的部位,有不同的切法讲究,而肉的纹理与厚度是解牛刀工的直观标尺。

位于牛脖凸起处的脖仁,是潮汕牛肉火锅的稀有食材,出肉量不足百分之一,有时候10头牛都解不出500克脖仁。油花密集的脖仁,需要经过冷冻后再薄切,才能让视觉和口感达到最佳状态。对于很多人来说,只有借助显微摄影才能看出牛肉不同部位的准确差别,而潮汕人只需要用牙齿和舌尖就能辨别当中的差异。

除了牛肉火锅,潮汕人还将牛肉通过手工捶打,变化成另一种拥有弹牙口感的美食。牛肉丸这种食物在潮汕落地生根,已有一百年历史。牛肉糜的制作源于中原,经由客家商人的叫卖,让潮汕人认识了牛肉丸。但是迥异于客家人用刀背敲打肉糜,汕头民间发明了用3斤重的方形锤刀捶打牛肉,经历30分钟的捶打,将牛肉内部纤维彻底打散。

网飞首部中国美食微纪录片《风味原产地·潮汕》讲了啥?

力量充沛的“捶肉大师”,还需要细心挑出肉糜中的筋膜,使牛肉糜更加细腻。

中国很多地方都有将肉糜制成肉丸的传统,唯独潮汕的牛肉丸彻底改变了食材的质地,还从口感上分为软浆牛肉丸和硬浆牛肉丸,并衍生出形态不同的牛筋丸和牛肉饼。

粿条

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