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6款经典威海包子的做法 肖刚下课

来源:未知       更新时间:2017-12-26 11:44

6款经典威海包子的做法 肖刚下课

威海包子有发面包、烫面包、冷水面包。发面膨松喧软、馅心鲜香;烫面及冷水面多为突出馅心鲜味或略带汤汁。威海当地有句俗话说:"包子好吃不在摺上,在馅上",因此威海包子特别注重调制馅心,注重馅心主辅原料的配合,严格控制调味品加入的种类和数量,口味以清淡、鲜嫩为主。其调制方法主要有以下几种方式:
做好威海包子的秘诀
1、海鲜肉类搭配家畜肉类、新鲜蔬菜。例如,海肠蒸包,采用海肠与猪里脊肉、韭菜搭配,三种鲜嫩原料相互配合,鲜嫩可口,汤汁丰富;海参蒸包,采用鲜海参与萝卜丝搭配,鲜香味美。
2、野菜搭配韭菜、家畜肉类。例如,荠菜包子,采用野生荠菜与五花肉、韭菜搭配,以提高荠菜的鲜味;
3、海藻类搭配家畜肉、蔬菜。例如,海菜蒸包,采用野生海菜与大白菜、五花肉搭配,既突出了海菜的鲜味,也提高了大白菜的鲜嫩口感,同时,五花肉也达到了肥而不腻的效果。
海菜包子
海菜包子,威海传统风味面点之一,采用多种原料搭配的方式,突出了海菜纯正的鲜嫩风味。
配料:
白菜200g,海菜100g,面粉500g,五花肉70g,韭菜50g,蚝油、老抽、盐、味精、猪油等适量
烹饪步骤:
(1)将海菜摘洗干净切碎;五花肉、白菜切丁,韭菜切末;将白菜、海菜、韭菜加入油脂拌匀后,放调料与肉丁拌好;
(2)面粉倒入盆内,先用少量热水烫1/3面粉,剩下的面粉用冷水拌好,揉成面团,醒发好,搓条、下剂,每个15g,擀成薄皮,上馅,包成麦穗形状,上屉蒸10分钟成熟装盘即可。
风味特点:形状美观 ,咸鲜可口 ,皮薄馅足
酱肉包子
酱肉包,是威海传统风味面点之一,酱香浓郁,特色分明。
配料:
面粉500g,酵母10g,猪肉400g、面酱20g、味精、酱油、油各5g、葱50g、大料粉3g
烹饪步骤:
(1)将猪肉切成小丁,葱切碎,加入面酱等各种调料,拌匀即成馅料;
(2)将面粉加入酵母调成软硬合适的面团,下剂包成菊花形的包子;
(3)将生坯放在饧箱内饧好,再用放入蒸柜内,用旺火蒸15分钟成熟装盘即可。
风味特点:酱香浓郁,色白,膨松喧软
生煎包
此面食系威海传统面食之一,外焦里嫩,别有风味
配料:
面粉500g,酵母8g,水250g,海米20g,五花肉50g,小白菜500g,盐5g,味精2g,葱、姜末少许,花生油50g
烹饪步骤:
(1)面粉加水及酵母调制成发酵面团,海米加水浸泡,五花肉切成丁,小白菜焯水后切成蔬菜泥,将各种原料放入盆内,加调味品搅拌均匀制成馅;
(2)将发酵好的面团,搓条、下剂、擀皮、包馅捏成菊花顶包形状,再醒发一会待用;
(3)把醒好的包子放进不粘锅里煎制,待底部呈金黄色时,倒入少量的水面糊盖上锅盖煎制十分钟,成熟出锅,底部向上装盘即可。
风味特点:色泽金黄,口味咸鲜,略带汤汁
海肠锅贴
此面食系新派威海菜之一,是在传统肉馅锅贴的基础上改进而成,滋味鲜美可口
配料:
面粉500g,开水200g,海肠200g,韭菜100g,盐5g,味精2g,花生油50g
烹饪步骤:
(1)将一半面粉用开水烫好,剩下的一半面粉用冷水调好,将二者调制成面团凉透待用;
(2)海肠初步加工后,洗净切小段,韭菜切成末,将二者倒入盆内, 加入调味搅拌成馅心;
(3)将面团揉透、搓条、下剂、擀皮、包上馅心,把包好的半成品放进不粘锅里,待底部呈金黄色时,倒入水面糊盖上锅盖一起煎,10分钟成熟出锅,底部向上装盘即可。
风味特点:底部色泽金黄,口味咸鲜
小笼羊肉包
馅心汤汁丰富,滋味鲜美
配料:
面粉500g,羊肉150g,皮冻20g,酱油20g,葱10g,姜5g,食盐5g,味精少许
烹饪步骤:
(1)将1/3面粉用开水烫熟,其余用冷水调好,再将二者揉成面团待用;
(2)将羊肉剁碎,加葱花和所有调料搅匀,逐步加入清汤,待上劲后加入皮冻搅拌成馅心;
(3)将面团下剂,擀成中间稍厚边略薄的圆皮,包成圆形的包子,用旺火蒸8分钟成熟装盘即可。
风味特点:肉鲜味美,带汤汁,羊肉性热,宜冬季食用。
芸豆包子
威海包子最家常的做法之一,芸豆的清香融合猪肉的美鲜香,超级满足!
配料:面粉1500g、带皮猪五花肉750g、芸豆1250g、大葱小半棵、姜少许、老抽少许、糖半汤匙、一品鲜适量、料酒适量、十三香少许、盐适量、酵母适量 烹饪步骤:1.用适量温水将酵母,糖,2克盐溶化倒入面粉中,揉至面光、盆光、手光就好了盖上盖子等面开吧,这时可以摘芸豆… 
2.热锅凉油,在锅里倒入适量的油,葱姜爆锅加入肉丁翻炒,加入适量料酒、糖、老抽、一品鲜,炒至肉熟汁干关火,待用。 
3.将芸豆焯水,凉凉后切末。 再将肉,芸豆再加适量的十三香和盐翻拌均匀即可。
4.凉水下锅,开锅十五分钟关火,开锅盛盘。 
风味特点:质鲜嫩,汤汁醇香,滋味鲜美。
蒸包
蒸包子的技巧
发 酵 粉 中 加 白 糖 :融化发酵粉的时候加1-2匙白糖,可以让面团更好地发酵。
温 水 发 酵: 融化发酵粉时,最好使用不超过40℃的温水融化,水温过高容易使发酵粉失去活性,这样会影响面团发酵。
面 团 不 要 过 干 : 和面时,如果觉得面团很粘手,可以加入适量的玉米油。同时要避免面团太干,否则蒸出来的包子口感较硬。
醒 半 小 时 后 再 蒸: 包子包好后,要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右,再放到蒸笼里蒸。因为在和面擀皮时,释放了一部分面团里的空气,包好的包子可以继续醒面,能让包子更加饱满。
蒸 煮 时 间: 包子的蒸煮时间和所包的馅料有关。素馅包子一般蒸15分钟左右即可,肉馅包子蒸20分钟左右即可~
蒸 熟 后 不 要 立 马 揭 盖 : 水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟,但注意,包子蒸熟后不要立马揭开盖子,否则包子容易收缩,要等包子稍微冷却后才揭盖。

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